Вопросы к государственному экзамену. Специализация «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе МФПА»

1. Методы контроля выполнения стандартов обслуживания в ресторане/гостинице.
2. Санитарные требования к производственным помещениям предприятий питания.
3. Особенности выбора помещения для ресторана.
4. Подбор теплового оборудования для ресторана.
5. Составление меню при открытии заведения.
6. Организация сервиса и расчет персонала для массового обслуживания.
7. Виды нематериальной мотивации персонала ресторана/гостиницы.
8. Организация производства на предприятиях питания.
9. Управление продуктовыми запасами в ресторане.
10. Примеры рекламных акций ресторанов (3-4 акции).
11. Особенности подбора персонала для предприятия гостеприимства.
12. Оснащение бара и виды организации обслуживания напитками.
13. Расчет затрат на открытие ресторана.
14. Порядок получения согласовательной и разрешительной документации при открытии ресторана.
15. Влияние дизайна ресторана на выбор потребителем.
16. Религиозные пищевые запреты различных народов мира.
17. Способы управленческого контроля в ресторане.
18. Способы управленческого контроля в гостинице.
19. Значение экстерьера и цветового оформления ресторана/гостиницы.
20. Гигиена на предприятиях питания.
21. Проблемы поиска и обучения персонала в современных условиях.
22. Организация кухни в ресторане.
23. Расчет персонала зала для массового и индивидуального обслуживания.
24. Виды оплаты труда линейного персонала ресторана/гостиницы.
25. Методы расчета себестоимости готовых блюд в ресторане.
26. Маркетинг ресторана.
27. Расчёт необходимого количества оборудования на предприятии
28. Контроль работы бара, предотвращение хищений персонала бара.
29. Методика составления бизнес-плана.
30. Порядок получения лицензии для ресторана.
31. Стандарты сервиса: методика создания и контроль над соблюдением.
32. Методы обучения персонала ресторана/гостиницы.
33. Философия гостеприимства. Определение индустрии гостеприимства.
34. Какие исторические традиции и принципы возникли до XX в. и используются до сих пор в индустрии гостеприимства?
35. Как связано политическое и социально-экономическое развитие общества и формирование индустрии гостеприимства? Приведите конкретные примеры
36. Развитие индустрии гостеприимства в дореволюционной России.
37. Развитие индустрии гостеприимства в СССР.
38. Развитие индустрии гостеприимства после распада СССР.
39. Современные отельные сети России и мира.
40. Факторы, оказавшие влияние на формирование современного гостиничного и ресторанного рынка России.
41. Современные рестораторы и отельеры России.
42. В чем состоит специфика развития индустрии гостеприимства в США в XX в.? Какие факторы обусловили эту специфику?
43. В чем состоит вклад индустрии гостеприимства США в развитие мировой индустрии гостеприимства?
44. Расскажите о принципах, заложенных основателями первых гостиничных цепей США.
45. Как происходил процесс выхода гостиничных цепей США за пределы национальных границ?
46. В чем состоит суть и с чем связано появление франчайзинга в индустрии гостеприимства?
47. В чем состоят преимущества гостиничных цепей по сравнению с независимыми отелями?
48. Классификация гостиниц. Международные системы.
49. Оснащение оборудованием гостиницы.
50. Тенденции современной гастрономии.
51. Event-менеджмент в ресторанном бизнесе.
52. PR и реклама в отельном бизнесе.
53. Управление лояльностью гостей в гостиничном бизнесе.
54. Корпоративная культура в ресторане.
55. Продвижение ресторана при открытии.
56. Автоматизированные системы управления в гостиничном и ресторанном бизнесе. Примеры, сравнение.
57. Что такое средний чек на гостя, на стол. Как рассчитываются эти показатели?
58. Как рассчитать коэффициент оборачиваемости столов?
59. Каким образом этническая принадлежность ресторана влияет на стандарты. Приведите примеры.
60. Как формат заведения влияет на разработку стандартов. Приведите примеры.
61. Назовите и охарактеризуйте элементы организационной структуры предприятия гостеприимства.
62. В каких случаях демократический стиль управления практически не допустим в ресторане и отеле?
63. Структура гостиничного предприятия.
64. Группы стандартов Ритц, Хилтон, Хаятт: привлекательность для клиентов. ( Сравнительный анализ)
65. Методы и методики мотивации и стимулирования контактного персонала, направленные на повышение качества приёма и обслуживания гостей.
66. Типовые злоупотребления персонала, сопровождающие процессы приёма и обслуживания гостей, методы их выявления и предотвращения.

Кейсы:

1. Вы открываете бар на 50 посадочных мест, специализирующийся на коктейлях. Рассчитайте количество оборудования, необходимого для работы бармена.
2. У Вас ресторан на 200 посадочных мест со средним чеком 5 тыс. рублей. Рассчитайте количество обслуживающего персонала для организации сервиса.
3. У Вас фуршет на 100 человек, который продлится 2-3 часа. Какое количество напитков и закусок Вы предложите заказчику.
4. У Вас итальянский ресторан. Какое оборудование, и в каком количестве понадобится для оснащения кухни?
5. Разработайте инструкцию для менеджера Вашего ресторана «Поведение в конфликтных ситуациях с гостями».
6. Разработайте штатное расписание для ресторана формата «casual» на 120 посадочных мест.
7. Вам заказали свадебный банкет на 70 человек, длительностью 5-6 часов. Какое количество блюд и напитков необходимо для проведения такого мероприятия.
8. У Вас ресторан европейской кухни, какое тепловое оборудование необходимо для организации работы кухни.
9. Составьте рабочую должностную инструкцию (стандарт обслуживания) для бармена неконтактного бара.
10. Перед открытием ресторана необходимо обучить 10 официантов с опытом работы. Разработайте план обучения.
11. У Вас ресторан японской кухни со средним чеком 1 тыс. рублей. Какое оборудование Вам будет необходимо?
12. Сформируйте меню бизнес-ланча на 5 рабочих дней.
13. Разработайте контрольный лист наблюдения за работой хостес.
14. Составьте инструкцию для менеджера по процедуре ежедневного открытия ресторана.
15. Придумайте рекламную акцию для ресторана. Опишите этапы её реализации.
16. У Вас выездной фуршет на 300 человек. Какое количество посуды и текстиля Вам будет необходимо?
17. У Вас выездной банкет на 500 человек. Какое количество посуды будет необходимо для его организации.
18. Разработайте меню для корпоративной столовой на 50 человек.
19. Создайте рабочую должностную инструкцию (стандарт обслуживания) для хостес демократичного ресторана.
20. Придумайте рекламную акцию для открытия ресторана формата «люкс».
21. Создайте название и концепцию собственного ресторана или клуба. Разработайте и подробно опишите стандарты приветствия , прощания , элементов обслуживания для этого ресторана. Разработайте и подробно опишите стандарты приветствия , прощания, элементов обслуживания для этого клуба. Создайте легенду / «историю» ресторана. Придумайте 2-3 теории , раскрывающие философию обслуживания и атмосферу этого заведения.
22. Если сотрудник вашего подразделения находится на стадии разочарования, каким стилем управления стоит пользоваться. Перечислите мероприятия со стороны менеджера, которыми стоит пользоваться при работе с таким сотрудником.
23. Проведение собрания смены.

Сформулируйте задачи собрания смены, если:
а) не выполняется месячный план по продажам: отставание по продажам напитков на 4%, салатов-6%, десертов-10% по сравнению с предыдущими показателями того же периода.
б) появился новый су-шеф.
в) вводится новое меню.
г) вчера по халатности разбили целую кассету со стаканами.
д) пришел новый сотрудник и у него самый максимальный среди сотрудников чек.
24. Пропишите регламент собрания тренеров ресторана.
25. Общее собрание коллектива ресторана. Выберите тему собрания. Укажите вопросы собрания. Определите субъектов выступления, создайте тезисы к выступлениям. Подведите итоги собрания.
26. Моделирование организационной структуры качества семейного ресторана и малого отеля